冰激凌變形了、酸奶外表有水珠、速凍餃子一煮就爛”，在炎熱的夏季，食品保鮮往往成為消費者的困惑。而問題可能出在食品運輸過程中，冷鏈物流配送出現了斷鏈。在食品安全問題上，以前人們都關心生產環節，或聚焦終端零售和餐飲，一直以來，食品運輸過程中的物流安全往往被忽略。
?溫度，食品安全的重要環節
“很多人喜歡把香蕉放進冰鮮儲存，但很快會變黑。香蕉應該在什么溫度下儲存？10到13攝氏度。”中物聯冷鏈物流專業委員會秘書長秦玉鳴說。據統計，我國居民家庭對易腐食品的消費占比超過30%，但大部分人還認識不到溫度變化對于食品安全的影響。研究發現，控制易腐食品安全的關鍵是控制微生物的生長速度，而控制微生物的關鍵就是控制溫度。溫度每升高6攝氏度，食品中細菌生長速度就會翻一倍，貨架期縮短一半。
中國物流與采購聯合會副會長崔忠付介紹，易腐食品要求全程的運輸、交接和儲存始終在冷鏈環境下，這樣才能保證食品的安全、新鮮度以及營養度，這是食品安全非常重要的環節。
記者在北京的一些超市和生鮮農產品市場發現，標明“樹熟”“基地采摘”的農產品往往身價倍增。崔忠付說，由于冷鏈基礎設施落后，大部分農產品在沒有成熟的情況下被采摘后通過常溫運輸到消費地，原產地的新鮮品質大打折扣，因而喪失了其最寶貴的價值。
● ?優質農產品銷售面臨冷鏈瓶頸
“豆你玩”“蒜你狠”“姜你軍”，近年來農產品價格“過山車”現象時有發生。一方面是流通環節的問題，另一方面則凸顯了冷鏈物流體系的缺失。崔忠付說，由于冷鏈體系不完善，大部分農產品無法做到錯季銷售，而且農產品在運輸過程中由于缺乏冷鏈支撐，損耗嚴重，因此出現了菜貴傷民、品質不保的問題。
“生鮮產品運輸靠兩條腿走路，一個是接單、一個是送單。再好的產品，如果不能在保證品質的前提下送到目的地，也等于零。”國內農產品生鮮電子研究專家辛巴說，優質農產品的銷售正面臨物流冷鏈的威脅。目前保鮮農產品的快遞運輸，對于農戶和運輸企業來說，物流冷鏈的成本太高，只有將冷鏈最后一公里的成本降下來，農民才能增收。
順豐優選總裁崔曉琦說，很多生鮮產品的配送缺乏特殊包裝，加上路途顛簸、天氣炎熱等不利因素，容易變質腐爛。優質農產品的銷售被卡在了冷鏈物流的瓶頸上。
● ?冷鏈物流的安全監管尚為空白
辛巴認為，目前我國對物流冷鏈的認識普遍不足，呈現三大困局：一是“不知道”，城鄉之間信息不對稱，城里人不知道偏遠地區的優質產品；二是“知道吃不到”，明知道有，因為路途遙遠，不可能實現運輸，物流冷鏈配套不足；三是“知道能吃到，卻不敢吃”，這涉及物流冷鏈配送安全的問題，配送過程中冷鏈有沒有斷鏈，消費者很難了解。
崔忠付介紹，我國冷鏈基礎設備設施落后，而且功能失衡。據相關統計，目前我國冷藏保溫車輛約有7萬輛，而美國擁有20多萬輛。我國冷藏保溫汽車占貨運汽車的比例僅為0.3%。中國冷庫總量為2673萬噸，人均冷庫容量不足20公斤，而美國冷庫總量則為3000多萬噸，按人均占有的冷庫容積來看是中國的5倍。此外，我國當前冷庫結構不盡合理。肉類冷庫多、果蔬類冷庫少，冷凍庫多、保鮮庫少，城市冷庫多、農村冷庫少等現象明顯。
崔忠付說，我國冷鏈相關標準已超過200項，但缺乏監管，企業執行力度差，對于冷鏈物流領域的食品安全監管還是空白。而發達國家對于冷鏈物流的重視已經上升到法規高度，歐洲很多國家對冷鏈運輸和設備進行了詳細的規定要求，一旦企業觸碰將面臨罰款乃至法律制裁。
崔忠付告訴記者，我國果蔬冷鏈流通率僅為10%，而果蔬損耗率則高達30%，如果將果蔬損耗率從當前的30%降到5%，那么每年可節約1000多億元。冷鏈可以保證消費者食品安全，應該認識到物流冷鏈發展的巨大價值。
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